《臭豆腐》绍兴美食的必修课

2022.01.14 16 348

若论臭食,排第一的莫过于臭豆腐。臭豆腐是最常见的臭食,各地做法多样,味道也各有特色。“尝过绍兴臭豆腐,三日不知肉滋味”,浙江绍兴的臭豆腐被视作“绍兴美食的必修课”。绍兴臭豆腐出自鲁迅先生故里,并在鲁迅笔下蜚声海内外。

《臭豆腐》绍兴美食的必修课 生活百科-第1张

说到绍兴臭豆腐,就不能不说它的卤(卤水),因为绍兴臭豆腐是用苋菜梗汁浸制的。卤水的制作方法极其复杂,不仅要将新鲜蔬菜放入坛中进行腌制,让其自然发酵,而且要在腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制,没有几年的时间不敢称老卤或好卤,只能称为清卤。制作一坛好的卤水通常需要20年以上的时间。卤水在香料的配方上也极其讲究,真正的好卤要加入十几种香料,其比例也十分精准。绍兴人说:“有一千个豆腐郎,就有一千种臭豆腐。”意思是说,因为卤水的配制和年代不同,做出来的臭豆腐会有各种不同的味道。

绍兴臭豆腐可以像长沙臭豆腐那样用油炸,炸出来是嫩黄色。当炸至豆腐酥脆时,迅速在豆腐上开个小洞,浇上辣椒油、酱油、香油或秘制的卤汁,外酥里嫩,鲜咸可口,醇香浓厚。在绍兴,臭豆腐的另一种常见做法是蒸,这样可以最大限度地保留臭豆腐的原味,老绍兴人很喜欢细细咀嚼这种耐品的家常味道。

咸亨酒店的臭豆腐和鲁迅纪念馆的“三味臭豆腐”是绍兴臭豆腐的代表,据说“三味臭豆腐”还获得过绍兴臭豆腐比赛的第一名。当地还有一家“吴字坊臭豆腐”也很受欢迎,店家几代人都以开豆腐作坊为生,还开发了一个极具文化气息的包装盒,成为第一个贴上商标、以连锁店专卖形式销售臭豆腐的店铺。

说来挺有意思,明太祖朱元璋似乎与豆腐有缘,“徽州毛豆腐”与他有关,在绍兴臭豆腐的传说中也有他的故事。传说,当年朱元璋征战据守浙东庆元(今浙江宁波)等地的方国珍时,途经绍兴,在绍兴北部的崧厦居民四下躲避。正值军中粮尽,将士饥饿难耐。朱元璋走进民居,饥不择食,拿起发霉长毛的豆腐块投入油锅,没想到炸后的豆腐香臭杂陈,十分可口。于是,这种油炸臭豆腐的方法便在崧厦一带流传开来,当地俗称“崧厦臭豆腐”。后来,清代乾隆皇帝下江南时也曾品尝过“崧厦臭豆腐”,称为绝品,后人咏叹“崧厦百年臭豆腐,乾隆皇帝留美誉”。在2018年浙江省评选“浙江十大农家特色小吃”时,名列榜首的就是绍兴市崧厦传统食品有限公司选送的绍兴臭豆腐。

如今,绍兴臭豆腐已“香”飘世界。美国知名美食杂志《美味》2015年发布年度美食奖项名录时,绍兴臭豆腐获评“最不寻常美味奖”,评价是:“恶臭但纯粹,让人躁动不安同时又无比可口。”

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